Garten & Haushalt

Veröffentlicht am 19. November 2018 | von Talie

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Marmeladen, Konfitüren, Mus und mehr – eine Einführung

Seit ein paar Jahren koche ich Marmeladen und vieles mehr selbst. Geschmacklich finde ich es viel besser, oder anders gesagt, gekaufte Marmelade habe ich einfach nie gegessen. Und so habe ich mir nach und nach das benötigte Wissen angeeignet. Jetzt, wo ich Rezepte selbst schreibe fällt mir auf, dass gewisse Ausdrücke und Methoden nicht selbsterklärend sind. Weshalb ich zu diesem Artikel gekommen bin… Hier möchte ich den ganzen Prozess, mit allem was dazu gehört, durchleuchten. Ich wollte es ähnlich wie bei einem Chemieversuch halten, damit es nicht zu unübersichtlich wird. Das heißt zunächst werden die einzelnen Geräte, dann die Vorbereitung, der Kochvorgang und zu guter Letzt das Abfüllen erklärt.

Hier geht es zu den einzelnen Kapiteln:

  1. Geräte zum Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Mus
  2. Kochgut vorbereiten – für Genuss und Konsistenz
  3. Geräte Vorbereiten – die Grundlage für eine gute Haltbarkeit
  4. Der Kochvorgang – was verbindet
  5. Die Abfüllung – heiß und heikel

Zunächst aber noch eine kleine Geschichtliche Einführung. Das Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Mus hatte einen vornehmlichen Zweck: Es soll die Lebensmittel länger haltbar machen. Geschichtlich gesehen ist das Konservieren mit Zucker ein Nachzügler. Es wurde zwar schon früh mit Bienenhonig und Fruchtsäften gesüßt, die Verwendung von raffiniertem Zucker zum Konservieren reifte aber erst im Mittelalter. Das Arabische Reich war es, dass die Technik der Zuckerraffination prägte und perfektionierte. Und Sie brachten den Zucker im 12. Jahrhundert nach Europa. Erst seit diesem Zeitpunkt finden sich Rezepte für exotische Konfitüren und Marmeladen in den Rezeptbüchern. Im 19. Jahrhundert blühte die Kunst des Konservierens so richtig auf. Ab diesem Zeitpunkt war Zucker, aber auch Salz und Gewürze, für die breite Gesellschaft erschwinglich geworden.

Das Konservieren mag für die Privatperson heutzutage mit immer vollen Supermärkten nicht mehr der entscheidende Punkt sein, aber der leckere Geschmack von Früchten verbunden mit Zucker schmeckt auch ohne Lagerabsichten so gut, dass man es haben möchte. Vornehmlicher Zweck heute also: Genuss.

Geräte zum Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Mus

Um in den Genuss einer selbst gekochten Marmelade oder Konfitüre zu kommen braucht man einige Küchenhelfer. Kein Kochen ohne Geräte. Die meisten Geräte hat man in einer ausgestatteten Küche aber ohnehin. Spezielle Küchengeräte wie Passiergeräte, besondere Löffel und passende Behälter erleichtern die Arbeit erheblich. Das meiste dieser speziellen Geräte ist leicht verfügbar. Der Preis kann für gute Geräte zwar teuer sein, aber dafür sind es meistens Anschaffungen für das ganze Leben.

Die Standardausrüstung – Topf, Tuch und Löffel

Irgendwo drin muss gekocht werden, wir müssen mit irgendwas rühren und ein paar Tücher um mit ihnen die Gläser zu Handeln braucht man auch. In den allermeisten Fällen ist das alles vorhanden. Ein paar Tipps kann man aber trotzdem geben.

Der Topf soll gleichmäßig die Hitze verteilen und säurebeständig sein. Das ist in der Regel kein Problem. Edelstahltöpfe sind säurebeständig und verteilen die Hitze auch gleichmäßig. Es sollten keine Aluminiumtöpfe verwendet werden, die sind nicht säurebeständig. Außerdem sollte der Topf eine gute Größe haben, sodass er gefüllt mit Kochgut ungefähr halb voll ist. Beim Erhitzen dehnt sich der Inhalt aus man läuft sonst Gefahr, dass es überkocht. Deshalb lieber einen größeren Topf nehmen. Möchte man sehr viel einkochen, sollte man darüber nachdenken mehrere Töpfe zu verwenden. Denn zu große Töpfe bringen wieder ein anderes Problem mit sich. Man steht ewig vor dem Herd bis sich der gesamte Inhalt erhitzt hat. Da sind manchmal zwei Töpfe praktischer…

Zum Kochlöffel gibt es nicht viel zu sagen, außer vielleicht eine Sache. Benutzt man Holzlöffel könnte man eventuell zwei gebrauchen. Einen für süße Speisen und einen für herzhafte Speisen. Sie können nämlich den Geschmack ein Stück weit annehmen. Es ist ähnlich wie bei Holzschneidebrettern. Schneidet man einen Apfel auf einem Brett wo auch Zwiebeln geschnitten werden, kann man das teilweise schmecken.

An das Küchentuch gibt es aber keine Ansprüche. Sie werden benötigt um die Gläser zu Händeln. Ein wird ausgelegt um die heißen Gläser daraufzustellen. Das dient der Sicherheit, damit die heißen Gläser auf einer kalten Arbeitsplatte nicht zerspringen. Mit einem zweiten werden die heißen Gläser aufgenommen, damit man sich nicht verbrüht. Man kann anstatt einem zweiten Tuch natürlich auch Topflappen oder ähnliches verwenden, um sich vor Verbrühungen zu schützen.

Geräte zum Pürieren, Passieren und Durchseihen

Passiergeräte sind sehr nützlich um Obst und Gemüse zu pürieren und grob von Schalen und Kernen zu trennen. Arbeitsschritte, die auch sehr häufig vorkommen, wenn man regelmäßig Konfitüren und Mus kocht. Es gibt sie mit entsprechenden groben und feinen Scheiben / Sieben.  Wichtig ist das die Materialen säurebeständig sind. Säurebeständig ist Edelstahl. Aluminium ist nicht säurebeständig und sollte vermieden werden.

Haarsieb

Das Haarsieb ist ein einfaches Gerät zum Passieren. Die gekochten Früchte werden nach und nach in das Sieb gegeben und mit einem Schneebesen oder Löffel durch die Maschen gedrückt. Es erfüllt seinen Zweck zwar gut und ist günstig, benötigt aber viel Ausdauer und Kraft.

Passiergeräte

Passiergeräte, wie beispielsweise eine „Flotte Lotte“ erleichtern das Pürieren im Vergleich zum Haarsieb. Meistens besitzen sie unterschiedliche feine Scheiben. Sie haben ein gutes Fassungsvolumen und sind leicht bedienbar. Nachteilig ist der Reinigungsaufwand, der im Vergleich zum Haarsieb, etwas höher liegt.

Pürierstäbe

In vielen Fällen lässt sich auch gut ein Pürierstab verwenden. Wenn es hauptsächlich ums Pürieren geht und die bereits viel erwähnten Schalen egal sind beispielsweise. Gut geeignet sind sie bei kleineren Mengen an Kochgut, da man sonst doch etwas länger mit dem Pürierstab beschäftigt ist.

Kartoffelstampfer

Eine sehr klassische variante zum Stampfen und Pürieren ist mit einem einfachen Kartoffelstampfer. Sei es für Erdbeermarmelade oder Apfelmus, ist der Kartoffelstamper doch eine naheliegende Option. Natürlich braucht man etwas mehr Muskelkraft im Vergleich.

Filtertücher und Saftbeutel

Zum Durchseihen eignen sich am besten ungebleichte Baumwollstoffe, wie Mull. Mit ihnen kann man Säfte, bedingt auch leicht-musiges Fruchtfleisch separieren, sodass keine Schalen und Kerne mehr im Kochgut sind. Die Tücher müssen vor jeder Benutzung sterilisiert werden.

Ich verwende alle Geräte, je nachdem was gekocht wird. Das Passiergerät gefällt mir für das Verarbeiten von Wildfrüchten sehr gut. Aber auch zum Kochen von beispielsweise Brühe oder Tomatensuppe verwende ich es viel. Es hält schon einiges an Schalen und Kernen zurück und erleichtert deutlich die Arbeit. Allerdings sei gesagt das es nicht 100% Schalen zurück hält. Winzige Stücke gelangen auch durch das Sieb. Wer das komplett ausschließen möchte muss sein Kochgut durchseihen. Auch das mache ich bei einigen Früchten, wie Schlehen. Die Verluste an Kochgut ist dadurch aber höher. In meinen Rezepten versuche ich das jeweils für mich als bestes identifizierte Gerät aufzuführen. Die Meinungen, was das beste / einfachste Gerät ist, gehen wahrscheinlich ein bisschen auseinander. Ich mag in der Regel zum Beispiel (man merkt es vielleicht :)) keine Schalen in der Konfitüre oder meinem Fruchtmus und wähle danach auch die Gräte aus. Das macht es aber manchmal komplizierter und kann einfach angepasst werden.

Schaumlöffel – Glasklar im Glas

Kristallklare Konfitüren und Gelees sehen wirklich sehr hübsch aus. Damit sie so klar werden ist aber ein gründliches Abschäumen notwendig. Dazu eignen sich Schaumlöffel oder Abschäumsiebe. Aber auch mit einem großen Löffel kann man dem Schaum vom Kochgut abnehmen. Mit dem Löffel gelingt es vielleicht nicht ganz so gründlich, ist aber zweckmäßig.

Persönlich verwende ich derzeit einen normalen großen Löffel zum Abschäumen. Optisch klarere Ergebnisse erreicht man aber mit dem Schaumlöffel.

Arbeitshilfe Trichter

Trichter haben beim Kochen nur einen Zweck. das Kochgut sicher in einen Behälter zu überführen. So banal es klingt… der Trichter ist durchaus eine große Erleichterung. Mit ihm kann man sauberer Arbeiten und reduziert dadurch unnötigen Aufwand. Auf ein paar Merkmale sollte man achten bevor man sich einen Trichter zulegt. Zum Beispiel sollte der Trichter groß genug sein und das (ich nenne es mal) Ablaufrohr einen guten und passenden Durchmesser haben. Außerdem sollte er aus säurebeständigen Materialien bestehen.

Ich hatte selber schon viel Ärger, weil die Trichter zu klein waren, das Kochgut nicht gut abgelaufen ist, oder auch weil der Ablauf so groß war, dass er nicht ins Glas gepasst hat. Naja… es ist trotzdem nur ein Trichter.

Behälter – Gläser und Deckel

Die Gläser für die gekochten Konfitüren, Marmeladen und mehr müssen natürlich praktisch sein. Das heißt in der Regel ein passendes Volumen, eine große Öffnung zum Abfüllen und säurebeständig. Manche Konfitüren verlieren ihre Farbe, wenn sie Licht ausgesetzt sind. Deshalb verwendet man manchmal auch dunkle Gläser. Neben dem praktischen Gründen ist aber auch die Optik nicht unwichtig. Möchte man was verschenken oder es für Gäste anbieten, beispielsweise.

Wichtig sind vor allem Gläser aus Hartglas, die keine Bruchstellen, Risse oder sonstige Beschädigung haben. Die Gläser können sonst Splittern und man läuft Gefahr sich zu verletzten. Ebenso werden passende Deckel mit gut erhaltener Gummidichtung benötigt. Es wird teilweise empfohlen nur die Gläser wiederzuverwenden und immer neue Deckel zu benutzen, um sicherer zu sein, dass die Deckel dicht schließen.

Ich versuche Gläser gezielt zu sammeln. Alte Marmeladengläser sind nahe liegend, da ich aber keine Marmeladen oder Konfitüren kaufe, fällt diese Quelle für mich weg. Aber man verwendet relativ viele geeignete Gläser im Haushalt. Zum Beispiel Gläser mit Obst und Gemüse. (Bohnen, Mais, Schattenmorellen oder ähnliches) Nicht geeignet sind Gläser in denen vorher essighaltige Speisen waren, wie Gewürzgurken, Mixed Pickels oder Rotkohl. Sonst schmecken die Marmeladen nach Essig. Die Deckel tausche ich nicht jedes Mal aus, sondern dann, wenn sie beschädigt sind. Bei einer rissigen Dichtung oder einem rostenden Deckel wird getauscht. Ansonsten achte ich darauf, dass die Deckel der Gläser den Vakuumverschluss anzeigen und eine blaue Dichtung haben, da diese BPA frei ist. Kreuzt ein solcher Deckel meinen Weg, wird er garantiert aufgehoben. Auch ohne das Glas dazu, falls es nicht benötigt wird. Also, man kann aus allem eine Wissenschaft machen, auch aus Marmeladengläsern. 🙂

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Kochgut vorbereiten – für Genuss und Konsistenz

Beim Vorbereiten der Früchte kann man die gewünschte, spätere Konsistenz beeinflussen. Es gibt drei verschiedene Optionen. Ein musiger Fruchtaufstrich, ein stückiger Fruchtaufstrich oder ein Gelee aus Fruchtsäften. Natürlich gibt es noch ein paar mehr Varianten, aber meistens entspricht eins dieser drei. Bei jeder Variante muss das Obst etwas anders vorbereitet werden. Auch spielt hier der eigene Geschmack eine Rolle. So hat man bei Gelees, da sie aus Säften gemacht werden, keine „Probleme“ mit Kernen und Schalen. Bei musigen und stückigen Marmeladen und Konfitüren muss man das aber Berücksichtigen und wenn man es nicht mag die Schalen und Kerne entfernen.

Fruchtmus

Musige Brotaufstriche sind ganz einfach. Im Endeffekt werden die Früchte püriert oder weichgekocht und dann mit dem Gelierzucker vermischt und fertiggekocht. Der eigene Geschmack spielt dabei eine wichtige Rolle. Mag man keine Kerne oder Schalen im Fruchtmus, müssen sie irgendwie entfernt werden. Je nach Frucht bieten sich unterschiedliche Herangehensweisen an:

  • Pürieren

Für eine Vielzahl an Früchten bietet sich das Pürieren an. Besonders bei Früchten, die keine nennenswerten Schalen und Kerne haben klappt das gut. Erdbeeren sind das beste Beispiel. Aber auch für Früchte, die sich leicht Schälen und Entkernen lassen bieten sich für diese Methode an.

Für diese Methode werden die Früchte gewaschen, entkernt und entstielt. Anschließen werden sie mit einem Mixer, Stabmixer oder auch Kartoffelstampfer püriert. Die pürierten Früchte werden danach mit dem Gelierzucker vermischt und können dann aufgekocht werden.

  • Einfaches kochen

Diese Methode eignet sich für Früchte, die sehr hart sind beziehungsweise eine höhere Kochzeit benötigen.

Zunächst werden die Früchte gewaschen. Stiele, Schalen und Kerne bzw. Steine werden entfernt. Dann wird alles grob zerkleinert. Die Früchte werden dann in den Topf gegeben. Meistens ist es ratsam noch etwas Saft dazu zu geben, damit nichts anbrennt. Den Saft wählt man nach eigenem Geschmack. Zum Beispiel kann das der Saft passend zu der Frucht sein, also Apfel mit Apfelsaft. Manchmal ist es aber auch spannend einen anderen Saft zu wählen, wie zum Beispiel grüne Tomaten mit Orangensaft oder Birnen mit Traubensaft. Die Früchte und der Saft werden dann erhitzt und so lange gekocht bis sie schön weich sind. Dabei sollte zwischendurch gut gerührt werden, damit nichts anbrennt. Nachdem die Früchte weichgekocht sind wird der Gelierzucker zugefügt und fertiggekocht.

  • Kochen und passieren

Manche Früchte lassen sich äußerst schlecht schälen oder entkernen. In dem Fall könnte die einfachste Variante sein die Früchte erst weichzukochen und dann mit einem Passiergerät zu passieren. Aus bisheriger Erfahrung bietet sich das für verschiedene Früchte an.

Passieren zum Entfernen von Schalen:

  • Hagebutten
  • Zwetschken
  • Orangen

Passieren zum Entfernen von Kernen:

  • Sanddorn
  • Weißdorn
  • Holunder
  • Johannisbeeren

Stückige Marmeladen und Konfitüren

Für stückige Brotaufstriche sollte die Hälfte der Früchte auf die gewünschte Größe geschnitten werden, die andere Hälfte wird püriert. Im Anschluss werden die Früchte mit dem Gelierzucker vermischt und ziehen gelassen. Mindestens drei Stunden, gegebenenfalls auch über Nacht, sollten die Früchte ziehen. Bei diesem Vorgang lagern die Früchte den Zucker ein und bleiben beim Kochen dadurch länger stabil. Anderenfalls zerfallen die Stücke, teilweise auch bei kurzer Kochdauer. Nachdem sie durchgezogen sind, werden die Früchte in den Topf gegeben und fertiggekocht.

Gelees aus Fruchtsäften

Gelees zu kochen ist an sich auch sehr einfach. Der Saft wird mit dem Gelierzucker vermischt, aufgekocht und für die angegebene Zeit sprudelnd gekocht. Beim Kochen von Gelees aus Fruchtsäften ist nur zu beachten, dass mehr Gelierzucker verwendet werden muss als beim Kochen von ganzen Früchten. Man sollte unbedingt eine Gelierprobe durchführen, um sicher zu gehen das es auch fest wird. Die Königsdisziplin besteht darin klare Gelees zu kochen. Dazu muss unter anderem gründlich abgeschäumt werden.

Möchte man den Saft selbst kochen, werden die Früchte gewaschen und in einem Topf gegeben. Anschließend bedeckt man sie mit Wasser und bringt den Topfinhalt zum Kochen. Nach einer Kochzeit von 20 – 30 Minuten, kann der Saft durch ein Passiertuch geschüttet werden, zum Trennen von den Früchten. Anschließend wird der Saft abgewogen und mit der entsprechenden Menge an Gelierzucker gekocht. Um ein klares Gelee zu bekommen ist sollte das Filtertuch nicht ausgedrückt werden, da man sonst Trübstoffe durchdrückt. Das zurückbleibende Fruchtmus, auch Trester genannt, kann man theoretisch noch weiterverwenden.

Meiner Erfahrung nach ist die richtige Konsistenz sehr entscheidend für den späteren Genuss. Es nützt nichts, wenn die Marmelade geschmacklich zwar super ist, aber man Beispielsweise sich die ganze Zeit über die Kerne aufregt. Auch ärgerlich ist, wenn die Marmeladen zu flüssig sind als das man sie benutzen kann. Da hilft auch der beste Geschmack fast nicht. Man kann vieles auch im Nachhinein nochmal beeinflussen. Zum Beispiel kann man zu flüssigen Marmeladen nochmal aufkochen, mehr Geliermittel zuführen und dann wieder abfüllen. Auch kann man die Marmeladen nochmal aufkochen und passieren oder durchseihen. Das ist sicherlich hilfreich und rettet so manches Ergebnis, aber es ist natürlich klar ein Mehraufwand.

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Geräte Vorbereiten – die Grundlage für eine gute Haltbarkeit

Um lange Freude an seinen selbstgemachten Köstlichkeiten zu haben ist vor allem die Sauberkeit beim Arbeiten wichtig. Sämtliche verwendete Geräte sollten deshalb gründlich gereinigt werden. Löffel, Töpfe, Kellen, Trichter und alles Weitere werden mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich gereinigt.

Möchte man sein Kochgut durchseihen müssen auch die Filtertücher sterilisiert werden. Dazu legt man sie in eine Schüssel und übergießt sie mit kochend heißem Wasser. Das Ganze lässt man einige Minuten stehen und schon sind die Tücher einsatzbereit.

Bei den Gläsern und Deckeln reicht das aber meistens nicht aus. Sie werden gründlich sterilisiert. Keime und Bakterien müssen abgetötet werden, damit das Gekochte auch wirklich lange haltbar ist. Zum Sterilisieren von Gläsern gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eigentlich hat das Sterilisieren fast immer mit heißem Wasser oder Wasserdampf zu tun. Es gibt nur unterschiedliche Arten, wie man das erreicht. Ausnahme ist hier das Sterilisieren im Backofen.

Abkochen von Gläsern im Topf

Die wahrscheinlich sicherste Methode ist das Abkochen von Einmachgläsern. Dabei werden die Gläser im Topf mit kochendem Wasser sterilisiert. Werden die Gläser parallel zum einkochen abgekocht, kann man die noch heißen Gläser befüllen und mit dem noch nassen Deckel verschließen.

Da diese Methode die wahrscheinlich anspruchsvollste Methode ist, eine kleine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Benötigte Materialien:

  • Großer Topf
  • Gläser mit passenden Deckeln
  • Zange
  • Trockentuch

Arbeitsschritte:

  1. Sämtliche Gläser und Deckel, sowie die Zange gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel spülen.
  2. Die Gläser aufrecht, mit der Öffnung nach oben in den Topf stellen. Im besten Fall stellt man die Gläser auf ein Gitter, damit die Gläser nicht den Topfboden berühren. Das erhöht die Sicherheit
  3. Die Deckel in den Topf legen.
  4. Den Topf mit Wasser, bis 2,5 cm über die Gläser hinaus, füllen.
  5. Das Wasser zum Kochen bringen.
  6. Das Wasser mindestens 10 Minuten lang sprudelnd kochen lassen.
  7. Die Gläser nacheinander mit der Zange vorsichtig aus dem Wasser nehmen, entleeren und kurz abtropfen lassen.
  8. Die Gläser mit der Öffnung nach Oben auf ein sauberes Trockentuch stellen.
  9. Das Wasser größtenteils abgießen und die Deckel mit der Zange aus dem Topf nehmen. (Fängt man das Wasser in der Spüle auf, kann man es gleich zum Spülen weiterverwenden)

Gläser sterilisieren mit dem Wasserkocher

Etwas einfacher, dafür aber nicht so wirkungsvoll ist die Sterilisation mit dem Wasserkocher. Dazu werden wieder die Gläser und Deckel gespült und in einem Topf, oder auch im Spülbecken, bereitgestellt. Das Wasser wird im Wasserkocher aufgekocht und die Gläser Randvoll damit aufgefüllt. Die Deckel werden in einer passenden Schüssel ebenfalls mit dem heißen Wasser befüllt oder auf die vollen Gläser geschraubt und umgedreht. Das Ganze wird für ca. 10 Minute stehen gelassen. Im Anschluss das Wasser abgießen und Gläser kurz abtropfen lassen. Danach sofort mit heißem Kochgut wieder befüllen.

Gläser sterilisieren mit dem Backofen

Auch das Sterilisieren im Backofen kann funktionieren und bietet gewisse Vor-, aber auch Nachteile.

Beim der Backofen-Methode werden ebenfalls zunächst die Teile mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt. Anschließend legt man die zu sterilisierenden Teile (Bitte nur Temperaturbeständige Teile!)  auf ein, mit Küchenpapier ausgelegtes, Blech. Anschließend kommt das Blech in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen. Mindestens für mindestens 10 Minuten sollte es im Backofen bleiben. Anschließend lässt man die Teile etwas abkühlen und befüllt sie dann mit dem heißen Einmachgut.

Der Vorteil am Backofen ist, dass man so auch größere Teile so Sterilisieren kann. Nachteile sind, dass sich die Deckel so schlecht sterilisieren lassen, da die Dichtungen wegen der trockenen Hitze porös werden und nicht mehr dicht verschließen. Auch bleiben (zumindest bei mir) Restzweifel ob sämtliche Keime abgetötet werden. Keime sind bei trockener Hitze länger Überlebensfähig als bei Sterilisationen mit Wasser.

Gläser sterilisieren mit der Mikrowelle

Durch die Mikrowelle hat man eine sehr schnelle Methode um Gläser zu sterilisieren. Die Gläser werden mit ein wenig Wasser gefüllt und bei 600 Watt in der Mikrowelle zum Kochen gebracht. Danach wird das Wasser eine Minute lang weiter gekocht. Das war‘s. Auch hier hat man allerdings ein Problem mit den Deckeln. Außerdem ist es schwieriger die Gläser zu Händeln, um sich nicht zu verbrühen und steril zu bleiben.

Welche Methode für einen geeignet ist hängt von verschiedenen Faktoren ab. Im Normalfall wähle ich die Wasserkocher-Methode. Sie ist am einfachsten und effizient. Die Marmeladen, die ich koche werden in der Regel schnell verbraucht, sodass ich bisher auch keine Probleme damit hatte, dass etwas verdirbt. Wenn man lange Lagern möchte eignet sich das Abkochen am besten. Persönlich ist das zwar nicht der Fall bei Fruchtaufstrichen, aber es gibt einige Rezepte, die ich einkoche und die durch längeres Lagern ihren Geschmack noch steigern. In diesen Fällen koche ich die Gläser dann ab. Für sehr große Teile wiederum verwende ich den Backofen. Mit abkochen oder Wasserkocher kommt man sonst nicht weit. Die Mikrowelle nutze ich eigentlich nicht. Ich finde das Handling der Gläser damit schwerer als wenn ich mit dem Wasserkocher arbeite.

Es ist generell nicht leicht die Gläser zu sterilisieren und zeitlich passend zum Abfüllen bereit zu haben. Im besten Fall sind beim Abfüllen die Gläser noch warm. Mir persönlich gelingt das am besten, wenn ich die Gläser mit dem Wasserkocher sterilisiere. 

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Der Kochvorgang – was verbindet

Beim Kochvorgang sollen die einzelnen Zutaten verbunden werden und gelieren. Beim Gelieren wird die Flüssigkeit gebunden. Das ist notwendig, damit das Kochgut danach zum Beispiel auf dem Brot gegessen werden kann. Dazu ist das richtige Verhältnis von Säure, Zucker und Pektin notwendig. Außerdem geliert das Kochgut erst wenn die Temperatur stimmt. 105 °C muss das Kochgut erreichen und für mehrere Minuten halten, um genau zu sein. Nimmt man einen Gelierzucker stimmt das Verhältnis von Pektin und Zucker schon mal. Auch die Kochzeit ist dann angegeben.

Zunächst wird also das Kochgut bei starker Hitze und unter ständigen rühren zum Kochen gebracht. Die angegebene Kochzeit startet erst dann, wenn der Topfinhalt sprudelnd kocht. Meistens soll das Kochgut ab diesem Zeitpunkt 4 – 6 Minuten gekocht werden. Während des Kochens sollte immer kräftig weiter gerührt werden. Außerdem muss während dessen eventuell abgeschäumt werden und eine Gelierprobe gemacht werden. Zwei wichtige Schritte damit das Ergebnis auch stimmt und sich lange hält.

Dieser Vorgang ist zwar kurz mit 4 Minuten, aber trotzdem nicht zu unterschätzen. Während es sprudelnd kocht und man ständig rührt, bleibt wohl so viel Zeit um abzuschäumen und eine Gelierprobe zu machen. Die Gläser und ein Trichter sollten dann aber schon bereit zum Abfüllen stehen. Da die Gläser am besten warm sein sollten beim Einfüllen, damit kein Glas springt, braucht man ein gutes Timing.

Abschäumen

Abschäumen von Marmeladen

Abschäumen mit dem Löffel, beim Kochen von Marmeladen und Konfitüren

Beim Kochen von Marmeladen und Konfitüren kann es gut sein, dass es anfängt zu schäumen. Die Gründe dafür sind vielseitig. Er kann durch die eingesetzten Früchte kommen oder auch durch den verwendeten Zucker. Schlimm ist der Schaum nicht. Im schlechtesten Fall vermindert er durch die Lufteinschlüsse aber die Haltbarkeit und es sieht vielleicht nicht ganz so hübsch aus wie ein glasklares Gelee.

Der Schaum entsteht meistens dann, wenn das Kochgut zu kochen anfängt. Durch das sprudelnde Kochen sammelt er sich dann in der Regel am Rand und kann mit einem großen Löffel abgenommen werden. Leider hat man dabei immer auch ein bisschen Verlust vom Kochgut, da man neben dem Schaum auch ein bisschen Kochgut abnimmt. Komfortabel beim Abschäumen sind feinmaschige Schaumkellen, wo das Kochgut durchlaufen kann, aber der Schaum zurückgehalten wird. Damit kann man recht verlustarm Abschäumen.

Der Schaumlöffel sollte vor der Verwendung in kaltes Wasser getaucht werden. Warum das so ist habe ich aber leider noch nicht herausgefunden… Die Vermutung ist das mit einem kalten Löffel der Schaum besser haftet und damit besser abgenommen werden kann. Bei einem heißen Löffel kann der Schaum auch mal „durchflutschen“.

Gelierproben

Das heiße Kochgut ist flüssig. Bei der Gelierprobe wird getestet ob das Kochgut nach dem Abkühlen fest wird.

Die Gelierprobe wird immer kurz vor Ende der Kochzeit durchgeführt. Sollte das Ergebnis zu flüssig sein, kann man dann noch ein bis 2 Minuten länger kochen und erneut überprüfen ob es geliert. Viel länger weiter zu kochen bringt in der Regel nichts. Dann scheinen generell nicht genug Geliermittel oder Säure vorhanden zu sein. Kocht man mit Gelierzucker ist das allerdings unwahrscheinlich. Die Pakete sind gut abgestimmt und gelieren, wenn man die Mengen richtig beachtet, sehr gut.

Gelierprobe mit dem Kochlöffel

Gelierprobe mit dem Kochlöffel, beim Kochen von Marmeladen und Konfitüren

Bei dieser Methode wird kurz vor Ende der Kochzeit der Kochlöffel mit heißem Kochgut hochgenommen und langsam wieder in den Topf zurücktropfen gelassen. Wird der letzte Tropfen fest und bleibt am Kochlöffel hängen, ist die Gelierprobe positiv und die heiße Masse kann abgefüllt werden.

Gelierprobe auf einem Porzellanteller

Gelierprobe auf einem Porzellanteller

Die Überprüfung mit dem Porzellanteller ist sicherer als die mit dem Kochlöffel, da das Kochgut besser abkühlt. Hierbei wird am Ende der Kochzeit ein Löffel des heißen Kochguts auf einen Porzellanteller gegeben. Die heiße Masse lässt man über den Teller laufen, damit sie schnell abkühlt. Wird die Masse auf dem Teller fest, ist die Gelierprobe geglückt und das Kochgut kann abgefüllt werden.

Da mir die Gelierprobe mit dem Kochlöffel etwas zu unsicher ist, mache ich sie lieber auf dem Porzellanteller. Mehr habe ich zu diesem Thema nicht zu sagen. 🙂

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Die Abfüllung – heiß und heikel

Es sollte auch beim Abfüllen möglichst sauber und gründlich gearbeitet werden, um nicht neue Verunreinigungen in die Gläser zu bekommen. Verunreinigungen beim Verschließen, beispielsweise Marmelade auf dem Rand des Glases, beeinflussen die Versiegelung negativ. Auch sollte man vermeiden mit Löffeln oder ähnlichen in die Gläser zu gehen, schon gar nicht mit einem Löffel, von dem man probiert hat. Das sind alles potenziell wieder Keime, die man sonst mit in die Gläser füllt.

Immer wieder wird empfohlen das Kochgut in heiße oder warme Gläser zu füllen. Aber warum ist das Wichtig? Es gibt zwei gute Gründe dafür:

  • Sicherheit beim Einfüllen

Heiße Gläser zerspringen nicht so leicht beim Befüllen. Das liegt daran das die Temperaturdifferenz vom Glas zu dem Kochgut geringer ist. Beim Einfüllen nimmt das Glas Wärmeenergie auf und dehnt sich dabei ein bisschen aus. Das fällt optisch zwar nicht auf, ist aber so. Ist die Temperaturdifferenz sehr groß, kann das Glas die Wärmeenergie so schnell nicht aufnehmen und sich gleichmäßig ausdehnen. Es entstehen Spannungen im Glas. Die können so groß sein, dass das Glas reißt. Meist an einer Stelle wo schon kleinste Risse sind. Solche kleinen Risse entstehen fast zwangsläufig, beim Spülen beispielsweise. Man kann sie meistens nicht mit bloßem Auge sehen. Sind die Gläser selber warm oder heiß müssen sie nicht so viel Wärme aufnehmen und es entstehen weniger Spannungen im Glas. Zusätzlich legt man sogar noch am besten ein Trockentuch unter die Gläser. Denn eine kalte Arbeitsplatte und heiße Gläser sind auch keine gute Kombi. Das Tuch nimmt sehr schnell die Temperatur an und dämpft so mögliche Spannungen an der Kontaktfläche ab.

Viele Gläser haben übrigens sogenannte Sollbruchstellen. Das sind bewusst eingebaute „Risse“, die bewirken das wenn ein Glas zu sehr unter Spannung steht, es an genau dieser Stelle bricht und nicht wo anders. In der Regel ist die Sollbruchstelle am Boden.

  • Besserer Vakuumverschluss

Auch von außen können, über die Luft, wieder Verunreinigungen in die Gläser kommen. Hauptsächlich dann, wenn die Deckel nicht dicht schließen und sich deshalb kein Vakuum gebildet hat. Nach dem Verschließen der Gläser kühlt alles langsam ab. Und so wie sich das Glas, die Marmelade und auch die übrige Luft ausdehnen durch die Hitze, so ziehen sie sich auch zusammen beim Abkühlen, was eben für das Vakuum auf den Gläsern verantwortlich ist.  Heißt also: Je heißer alles beim Abfüllen ist, desto mehr zieht es sich beim Abkühlen auch zusammen. Füllt man das heiße Kochgut in kalte Gläser, wird ein Teil der Wärmeenergie verbraucht um das Glas aufzuwärmen. Auch wenn es das übersteht bleibt dadurch weniger Wärmeenergie beim Verschießen übrig.

Deswegen ist auch die Kontrolle des Deckels nach dem Abkühlen wichtig. Er soll eine Einbuchtung nach innen haben. Das zeigt, dass der Verschluss mit Vakuum richtig geklappt hat, das Glas fest verschlossen ist und Keime keine Chance haben einzudringen. Sollte diese Wölbung nach unten nach dem Abkühlen nicht gegeben sein, kann man den Inhalt aber immer noch direkt verwenden. Nur halt eher nicht auf Jahre einlagern.

Abgefüllt und abgekühlt

Auf dem Kopf stehende, abkühlende Konfitüre

Sind die Gläser gefüllt, bleibt eigentlich nur noch abzuwarten bis sich die Marmelade abgekühlt hat. Aber auch hier kann man noch ein wenig Einfluss auf die Haltbarkeit nehmen. Indem man die Gläser nach dem Abfüllen und Verschließen auf den Kopf stellt wird genau das erreicht. Steht das Glas auf dem Kopf, dichtet der Inhalt den Deckel ab. Dadurch klappt der Vakuumverschluss besser. Außerdem wird durch den Inhalt der Deckel nochmal richtig heiß. Wie lange die Gläser auf dem Kopf stehen sollen, darüber streiten sich die Geister. Manche stellen ihre Gläser nur für 10 -20 Minuten auf dem Kopf und drehen sie dann wieder um. Das hat den Hintergrund das die Marmelade dann nicht komplett am Deckel auskühlt und klebt. Andere lassen die Gläser komplett auf dem Kopf stehen, damit der Deckel durch die Marmelade sicher dicht bleibt.

Ich gehöre zu den Leuten, die sie komplett auf dem Kopf auskühlen lassen. Unsere Autorin Kathi stellt sie lieber für 10 Minuten nur auf den Kopf. Der Durchsatz ist bei unseren beiden Familien recht hoch und wir haben noch keine größeren Unterschiede bei den unterschiedlichen Verfahren festgestellt. Wir beobachten das weiter. 🙂

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Abschließende Worte zur kleinen Einführung

Ich hoffe ich habe mit diesem Text niemanden versehentlich erschlagen. Wer es bis hierhin geschafft hat zu lesen: Teilt eure Meinung und eure Erfahrungen, wenn ihr wollt, gerne mit mir, damit dieser Artikel besser wird!


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Ich bin gelernte Betriebstechnikerin mit grünem Herzchen. Ich liebe es in der Natur unterwegs zu sein und alles Mögliche zu sammeln. Es tut mir gut und zeigt mir den Wert von Ressourcen, die wir als selbstverständlich hinnehmen. Das überträgt sich auch auf meinen Haushalt. Ich möchte gerne nachhaltiger leben und denke, dass es vielen so geht wie mir…. Deshalb gibt es auch „Grüner Geht Immer“, wo ich alle meine Erkenntnisse teilen möchte. 😊



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